LA CULTURA CULINARIA ANDALUSÍ
Y SU INFLUENCIA EN MESOAMÉRICA

Redacción Alif Nûn

Introducción

A través de una visión general de lo que fue la cultura andalusí de la alimentación entre los siglos VIII y XV, llegaremos a ver qué ocurrió con esos productos y las formas de cocinarlos una vez cruzaron el Atlántico, rumbo a tierras con una cultura culinaria completamente distinta. Analizaremos lo que hoy en día, sin conocimiento de ello, se sigue cocinando de la lejana Al-Andalus de hace más de 500 años.

La primera parte, lo que es la exposición teórica de como se comía en Al-Andalus en aquella época, está basada en textos literarios ya existentes. Después pasaremos a un estudio comparativo del futuro de aquellas costumbres, para dar una visión lo más objetiva posible de la realidad actual.

Influencia oriental

Nos encontramos en la Península Ibérica poco antes de la llegada de los árabes. En este momento, España tenía una fuerte influencia del Imperio Romano y había adoptado alguna de las novedades llegadas con los godos. La población se alimentaba principalmente de harinas en forma de pan y sopas espesas acompañadas con aceite. La aristocracia, por su parte, tiene algo de más variedad, como ya veremos más adelante.

Las costumbres culinarias traídas por los árabes a partir del s. VIII, van a ser adoptadas poco a poco como toda su cultura en general, ya que el pueblo árabe no las impuso, sino que a través de ocho siglos fueron asimiladas por la población.

Podemos mencionar concretamente el papel de Ziryâb, a quien se le atribuye la introducción en España de los platos más refinados de la cocina de Bagdad y su código de la buena mesa, donde se explica en qué orden se han de servir los diferentes manjares, primeramente las entradas frías, luego venían las sopas y detrás las carnes y platos de aves fuertemente sazonados a la vinagreta o al garum, para finalizar por los platos dulces. Recomendaba manteles de lino grueso y demostró que las copas de cristal combinaban mejor con la decoración de la mesa que los cubiletes medievales de oro y plata.

Existen además crónicas históricas que revelan esta influencia oriental, así como textos literarios andaluces en verso o prosa. Se han hallado libros de cocina andaluces durante los últimosa años, como por ejemplo la "Risala fi-l-agdiya", libro de cocina y tratado de dietética escrito por Abu Bakr 'Abd al-'Aziz al-Arbulí de orgen nasrí.

El trigo, base de la alimentación

La base de la alimentación era el trigo, que se panificaba en la forma candeal (burr). Este se amasaba en la casa diariamente, se preparaba sobre una tabla y se tapaba con servilletas, para que el muchacho de la tahona lo llevase al horno público a cocer. Más tarde, lo devolvía ya listo, y en pago se quedaba con parte de los panecillos para ser vendidos en el zoco. Los panes eran normalmente en forma redonda. Esta información, en cuanto a la preparación del pan, la encontramos en los tratados de hisba.

En los campos de batalla la forma de cocer el pan era distinta. Se hacían unas excavaciones en el suelo en forma circular, y se enterraba la masa en el rescoldo de las cenizas calientes.

El pan levantado o cocido al horno es la evolución de las galletas bereberes ralladas, las gachas y las sopas, en una etapa de amasamiento, donde el agua modifica la propiedad de la pasta, y la fermentación la aligera a través de la levadura. Tanto Averróes como Maimónides, comparte la prescripción dietética de no separar el salvado de la harina de flor, opinión que se reafirma en nuestros días.

A veces, las gentes pobres, también hacían pan con las raíces y semillas de granos, conocidas con el nombre de Jara, y que hoy en día aún se consumen en las montañas del Norte de Marruecos.

Existían diversidad de panes según sus ingresdientes, así tenemos el pan de avena y jengibre, el de dátiles y nueces, de pasas y almendras, el pan de comino, el pan pita, ese pan redondo y plano que al ser cocido se hincha y era muy utilizado para ser rellenados. Tenemos para las fiestas y días sábados el pan trenzado judío, unas veces dulce y otras salado. El pan sin levadura como acompañamiento, o para envolver carne. Y el más tradicional, que se consumía en las fiestas de verano, el pan de uvas, pasas y azafrán.

La alimentación de clases populares

A parte del pan y el aceite, el plato más popular de Al-Andalus era la harisa, papilla compuesta de migas de pan blanco o sémola, expuestas al sol a secar y fermentadas. Se cocinaban con trozos de carne de cordero y algo de grasa, todo ello encubierto con agua. También se hacían otras sopas espesas de diferentes féculas, como el samid de sémola. Los purés de lentejas, de habas o de garbanzos. Las sopas de hierbas y levaduras y el yasis, una sopa de verduras y trigo. Todos estos platos se servían en escudillas de loza y con cuchara de madera.

Tenemos la 'asida, papilla de harina de trigo, cocida en un potaje de verduras frescas. El tarid, pan migado en un caldo de carne y verdura y el bulyat, especie de papella preparada con aceite. El famoso alcuzcuz de nuestros días, fue adoptado en la epoca almohade, y se difundió ampliamente en el tiempo de los nasríes; se compone de sémola cocida al vapor y rociada con caldo. La palabra se deriva de "Rac keskes", que significa majar, moler: onomatopeya que evoca el ruído producido por el vapor al escapar del coladero.

En cuanto al famoso Gazpacho andaluz a base de legumbres y panes, tenemos que precisar, que no pertenece a la cocina andalusí, sino a la preibérica.

Pastas alimenticias, alcuzcuz y arroz

Las pastas alimenticias aparecen imponiéndose a las gachas y las sopas espesas en la época del verano. Se preparaban con trigo duro, agua y sal; una vez amasadas, se les daba la forma, bien de fideos, de Trii (macarrón), etc. y se ponían a secar para mantenerlas en buen estado.

El Alcuzcuz, hecho a base de sémola, llegó a finales del s. XII como variante de la sopa de pan, pero no arraigó en esta tierra sino en la del Norte de África.

El arroz fue introducido en Al-Andalus en esta época procedente del Extremo Oriente. La forma más popular de cocinarlo era con agua y leche en igual cantidad, añadiendo algo de manteca y espolvoreado con canela. Se dejaba a veces cocinar toda la noche hasta que quedaba deshecho, o bien se echaba en remojo antes de cocinar, para conseguir una consistencia cremosa.

Hortalizas

Las hortalizas que la fértil tierra de la España musulmana producía, que según Plinio, no había en la antigüedad nada más admirado que el jardín de las Hespérides, eran de muy buena calidad y variedad. La Berenjena, llamada aún la extranjera allá por el s. XIII por Ibn Razin y en el Anónimo de Cocina Andalusí, tiene sus orígenes entre la China y la India, pero al llegar a Al-Andalus se hizo tan famosa que creó época, la llamada época de Berenjena, ya que empezó a aparecer en infinidad de platos, como por ejemplo, las tortitas de Berenjenas, las Mirkas o salchichas de berenjenas, Isfiriya, rellenas con manzanas y pescados, o con carne y pistos. El queso con berenjenas, donde se mezclaba la pulpa de la berenjena escaldada con almendras, huevos y especias, se ponía en una cazuela cubierto con el queso y el aceite y se doraba.

En la época de la Córdoba omeya, Ziryâb le dió su nombre a una de sus recetas, fue un plato de habas saladas y asadas llamado ziryâbi. La haba se cree originaria del Irán, y en la cocina andalusí se consumió especialmente en puré para hacer más fácil la disgestión, o hervidas acompañando a platos de cordero con vinagre y garum.

La escarola, sobre la que Ibn Sina (Avicena) escribió un tratado completo, comenzó como planta medicinal, y una vez descubierto el proceso de blanqueado, pasó a ser utilizada en variedad de platos y ensaladas. El ruibarbo, raíces de las que surgen unos tallos verdes, cuyas yermas son empleadas en la cocina en forma de sopa, en guisos de cordero, en compota con miel y fugo de naranja, jengibre, siropes, etc.

El espárrago conoce también, como la alcachofa, un gran éxito, no sólo en la cocina afrodisíaca, sino en infinidad de recetas, escaldados y a veces envueltos en garum, aceite dulce, alcaravea y condimentados. cocinados con carne se hervían aparte y se colocaban sobre ésta, espesando la salsa con clara de huevos.

El ajo y la cebolla no eran permitidos en crudo, probablemente por el olor que daban al aliento; se utilizaba principalmente el jugo en las cocciones. Asímismo, el puerro tampoco gozaba de gran crédito en la cocina andalusí.

La calabaza formó parte de una alimentación agridulce. Aunque su disgestión es lenta, se cocinaba de diferentes maneras: con vinagre y carne, o bien una vez cocida se envolvía en huevos, cilantro y harina. También se preparaba con leche y queso en puré.

Las zanahorias, el pepino, la col, las acelgas, la borraja, el palmito, el nabo, etc., estuvieron también presentes en la mesa andalusí.

El elemento ácido, además de por el viangre, es aportado en las comidas por las raíces secas, las granadas, los higos y las manzanas. La aceituna, empleada como legumbre no tuvo relevancia comparada con el aceite.

La alimentación en primavera y verano

En esta época se saboreaban las frutas frescas como la cereza, la granada, la azofaifa, la mora, la toronja, el melocotón, el membrillo, la sandía, la ciruela, todas ellas alabadas por los viajeros árabes de la Edad Media. Al-'Umari alabó las excelentes manzanas de los alrededores de Granada; las naranjas y cidras, los limones, los plátanos de Almuñécar, las uvas de Cartama y de Málaga. El fruto más corriente era el higo de Málaga, cuyo sabor era apreciado por los habitantes del Magrib.

La uva y su derivado el vino

Se sabe que el vino fermentado, aunque prohibido, se consumía. Las uvas más famosas fueron las de moscatel y las sultanas. El zumo de las uvas es el mosto antes de entrar en la fermentación natural. Si el mosto se hierve y se conserva en una botella sin entrar en contacto con el aire, se evita la fermentación. La época de la vendimia era muy celebrada con fiestas y zambras. El mosto de uva servía para cantidad de condimentos, como el mosto ardiente o mostaza.

No sólo el vino de uva era conocido se preparaba también el vino de azucena a escala industrial. Se tomaba para hacer una buena digestión, y se conservaba en jarras grandes.

Los textos andaluces hacen constar que, aunque el vino fuese apreciado, las bebidas más corrientes eran el agua, aromatizada con esencia de rosas o azahar, la leche y los jarabes. Estos son la conjugación del azúcar y la miel junto al perfume, y sirven para dar salud y equilibrio al cuerpo. Había jarabe de membrillo de hierbabuena, de manzana, de limón y el más especial para las fiestas, el jarabe de horchata.

Las carnes

Los animales representaban un alimento complicado de manejar en la época islámica, ya que su religión prohibía ciertas formas de cocinar las carnes, como por ejemplo las carnes estofadas; la relación entre sangre y muerte del animal estaban supeditadas a ciertos ritos tradicionales, así como la prohibición de comer cerdo, y el control estricto en zocos y vendedores ambulantes en cuanto a estas normas y a la limpieza.

Las texturas que más gustaban eran las tiernas, se presentaban fritas, asadas, cocidas, machacadas y picadas para la constante presencia de albóndigas y otras formas de carcutería. La técnica de cocinar las carnes y después freirlas o asarlas, seguido de una enorme mezcla de especias, lograban la dependencia total de los sabores deseados, sin olvidar su presentación estética: azafrán y yemas de huevo, cilantro verde y menta, de color dorado, compactas en la presentación final y espolvoreadas de almendras molidas o canela para regocijo de los ojos.

La carne más apreciada era la de los carneros jóvenes, seguido de las ovejas medianas, los corderos, cabritos y animales de caza. Las frituras de carne se hacían en trozos pequeños con especias, tomillo y vinagre y cuando estaban cocinadas se le añadía aceite y garum. La tafaya, cuya invención parece deberse a Ziryâb. Los escabeches llamados al-mujallal, que se servían en comidas nupciales. Los conocidos hoy en día como pinchos morunos, eran en aquella época de salchichas llamadas mirkas.

Los días de fiesta se servían alimentos de origen animal, se mezclaban las carnes de reses con la caza y se hacían platos sorprendentes como la vaca sorpresa, que era un cordero cuyo vientre se rellenaba con un ganso y el ganso con un pollo y éste con un palomo, con un zorzal y pájaros pequeños, regado todo con una salsa.

Los pescados

La carne del pescado se aprecia según la calidad de su grasa. Se considera el pescado de mar mejor que el de río, y el pequeño mejor que el grande. Después de quitarles las escamas, se les daba una primera cocción y se preparaban como las carnes. La presencia de cereales en el plato era importante, ya que se consideraba que atemperaban las carnes frías y húmedas de los pescados.

Se comía el camarón, la trucha, la anguila de río, el congrio, la sardina en escabeche o sofritas con frutos secos, el pez espada, el esturión en albóndigas, o a la barbacoa. También se consumían los moluscos, sobre todo se tomaba el caparazón triturado en un líquido y cocinado como antídoto contra venenos y otras enfermedades.

Las huevas de pescado, se consideraban más dañinas que el animal mismo, por ser aún más frías y húmedas que éste, pero el sabor era delicioso. Se cocinaban y se ponían en salmuera o se hacían en tortilla.

Conservación y fermentación

Según las recetas del Anónimo Andalusí e ibn Razin, se utilizaba el Garum, heredado de los fenicios, para dar el gusto agridulce y neutralizar lo graso de las comidas. Esta salsa, era la salsa del pudrimiento, principalmente de los intestinos de pescados. Existían muchas formas de preparación, una de ellas era el Liquamen, que se preparaba con la mezcla de pescados y sus entrañas, principalmente de caballa y pescados pequeños hechos una masa y fermentados. Una vez puesto al calor y reducida la parte líquida, se colocaba una vasija y el líquido filtrado se conocía como Garum. La Salmuera era también un tipo de Garum.

Los buenos platos dependían de la calidad del Garum y por lo tanto de un buen cocinero. Según se combinase con agua, vino, vinagre, aceite, etc., recibía distintos nombres como Hidrogarum, Denogarum, Oxigarum, Oleagarum. Más tarde el término Garum se simplifica bajo el nombre de Morri.

Existían otros tipos de Garum, además del de pescado, como el de pan. Moliendo la cebada, se amasaba en una bola, se envolvía en hojas de Cabrahido y se secaban al sol, espolvoreando con salvado al menos durante veinte días. El garum de mosto, a base de harina de trigo, sal y dorado en el horno. Se podían formas también unas galletas secas con el garum para su más fácil utilización en la cocina.

Otra manera de conservación de los alimentos era a través del viangre, del que existían muchas variedades, siendo el más utilizado el vinagre de lima. En ausencia de éste se utilizaba la acidez de los frutos. La sal procedente de las alinas del Mediterráneo se utilizaba también como medio de conservación en la salazón de carnes y pescados.

Las aceitunas se conservaban en vasijas de arcilla con la siguiente mezcla: aceita, sal, orégano y a veces cilantro, luego se cubría de agua.

El aceite

El aceite es siempre el aceite de oliva, lo que exalta lo suave y lo dulce, lo que atempera los gustos demasiado fuertes, y ni siquiera se puede pasar sin él cuando la comida ya está engrasada con manteca. El aceite es lo que lleva el sabor al nivel deseado. El mismo Corán exalta el aceite: "El aceite es tan limpio que resplandece aunque no lo toque ningún fuego".

Las olivas verdes eran encurtidas en salmuera y las negras eran separadas en dos grupos, para la mesa y para el aceite. De la aceituna verde antes de su hidratación, se sacaba un aceite ligero y translúcido llamado onfacina. Según con la presión a que se sometían se obtenían diferentes cualidades de aceite.

Otros tipos de aceite se extraían de las semillas secas, como por ejemplo el aceite de almendra, el de sésamo, de mostaza, el aceite de piñones, que puede sustituir al aceite de oliva y tiene un sabor muy agradable, entre otros.

Las especias y las hierbas

La historia de las especias es la misma historia de los árabes, por ellas se ha luchado para detentar el poder económico. Ellas son las que en su orden correcto consiguen la alquimia culinaria. Es igual si en seco o verde, todo lo que aromatiza cuida y hace bien. Las hierbas aportan el bouquet, las especias proporcionan el fuego.

En las tierras de Al-Andalus se cultivaba el comino en la región de Sevilla, la alcaravea que procede de Armenia, el berro, el anís o comino dulce, la mostaza que crece en los jardines y contiene el pepinillo, el cilantro que se lleva la palma sobre todas las hierbas, y la pimienta que neutraliza la grasa de las carnes.

La canela fue muy apreciada y no sólo en el mundo árabe, sino en toda la Edad Media europea. Aparecía en toda clase deguisos y postres. Existían dos clases, la de Ceylán y la de la China.

Dulces y confituras

El ser humano es atraído por lo dulce, y el andalusí se reservaba su momento para deleitarlo. La combianción de la harina y de la miel traslúcida, dátiles majados, especias y perfumes, crean una emanación, que no es gusto ni olor, sino ambas cosas a la vez, que deben de estar presentes en la ligereza de su estética.

El mejor azúcar de aquellos tiempos era el de caña venido de la India. Se conocía también el azúcar cristalizado y el candi para masticar. Se trabajaban los turrones, que se hacían con miel, aceite y almendras cortadas y algunas variedades con claras batidas. Los mazapanes se elaboraban con frutos secos mlidos, sémola y almendras en gran cantidad, azúcar fino, aceite y perfumado con jarabe de rosas. Las hojaldradas con dátiles se hacían en tortitas muy finas rellenas de dátiles machacados.

Las pastas se elaboraban hirviendo la fruta (membrillo, corteza de naranja, rosas frescas o violetas, nueces, etc.) con miel sin espuma para obtener la consistencia de la pasta. Se utilizaban en la farmacopea.

* * *

Contrariamente a lo que a veces se cree, cuando los españoles llegaron a Mesoamérica se encontraron con una enorme diversidad de plantas cultivadas y con una cocina que, aunque para ellos extraña y mil veces sorprendente, era abundante y refinada. Existían en esas tierras, entre otros, el maíz, el cacao, el achiote, la batata, el zapallo, el ayote, el chayote, la vainilla, el pimiento en sus múltiples variedades, el frijol (del que se conocían por lo menos diecisiete tipos diferentes, a decir de los botánicos), el tomate, la yuca, el aguacate, la anona, la pina, la papaya, la guanábana y muchos más.

De las cartas de los conquistadores y los relatos de los cronistas, se infiere que la alimentación aborigen tenía como base energética al maíz y como protéica al frijol, a lo que agregaban las vitaminas del pimiento, el ayote y otros vegetales silvestres. A esto se sumaba, en algunos lugares, y en ciertos sectores sociales, la caza y la pesca, al igual que batracios, roedores y reptiles.

Los platos preparados con esta gama de elementos culinarios distaban mucho de ser insípidos o aburridos. Bernal Díaz del Castillo preservó para la historia la descripción de los banquetes de Moctezuma, cuyo señorío y modales resalta el cronista español, y nos dice: "porque cotidianamente le guisaban gallina, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, puerco de la tierra, pajaritos de caña, palomas liebres y conejos y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto",

Ahora bien, como en el resto de Mesoamérica, en las culturas precolombinas, el maíz y el frijol eran el eje central alrededor de los cuales se conformaba la alimentación de la población. Del máiz una vez molido, se preparaba una masa y en forma de tortillas se cocinaban en una plancha caliente o comal; modo que actualmente sigue siendo utilizado. El tamal, donde la masa del máiz se rellena de verduras y carnes, se envuelve en la hoja de la mazorca de maíz o del platanero y se pone a cocer. El máiz en cazuela con otras verduras o el pozol, cocimiento de máiz con auga la que agregaban distintos condimentos. Éste, al igual que las tortillas, los tamales y los atoles, siguen preparándose actualmente con algunas variantes, pero en general con gran fidelidad a su raíz prehispánica.

Nos hablan los cronistas de otras tortas hechas de máiz, despicado antes de molerlo para que quedara más tierno, que los españoles comenzaron a cocer en horno a la manera de España, en forma de roscas o tortas, convirtiéndose en un excelente bizcocho para llevar en las largas travesías por mar.

Según Gonzalo Fernández de Oviedo, en el área de influencia mesoamericana, además del máiz, las calabazas, el frijol y el pimiento ya mencionados, los indígenas consumían multitud de mariscos, jocotes, papayas, zapotes, nísperos, aguacates, la miel y el cacao que bebían con vainilla y achiote (el azafrán indígena). Consumían también la batata, que condimentaban con hierbas de olor y que se preparaba cocido, asado, en forma de diversos potajes y aún como verdura de sartén. De la yuca preparaban un pan que se llamaba caçabe.

La cocina criolla nace en el s. XV de igual manera que en el s. VIII nació en Al-Andalus la cocina andalusí. Los productos fueron llegando de España y se furon combinando con los que acabamos de ver del mundo prehispánico. Es una maravilla observar como se perpetúa ese mundo andalusí en América a través de su cultura culinaria.

Juan de Cavallón llevó a esas tierras ganado vacuno y caballar, cerdos, ovejas y cabras, lo mismo que semillas de trigo, en el año 1561. Poco a poco, los españoles fueron aportando al universo alimentario diversos productos, tales como melones, pepinos, hierbabuena, menta, berenjenas (la famosa extranjera andalusí), apio, lechugas, repollo, avena, cebada, etc.

Influencia andalusí en la actual cocina criolla

Utilizando los ya asentados colonizadores la amplia gama de productos que hallaron, sumados a los que trajeron de España, se fue conformando esa mezcla rica en sabores y variedad, guisada con el tiempo, y elaborada cuidadosamente con el mestizaje que es la cocina criolla.

La finalidad no es hacer un estudio detallado de la cocina criolla, sino sencillamente, después de haber viajado por la mesa andalusí y la prehispánica, ver que ha pasado. Habría mucho material para profundizar, pero nos conformaremos con ver el reflejo de lo ocurrido.

Detngámonos para hablar de las mistelas, esas deliciosas bebidas espirituosas obtenidas mediante la mezcla bien medida de leche y aguardiente, canela y azúcar, o bien jarabes de frutas frescas, mezcladas con clavo de olor y licor en cantidad suficiente. Los zapotillos, pequeñas golosinas de leche, azúcar y arroz molido que se recubren de polvo de canela, después de azucararse y cocerse cuidadosamente en el fogón.

Los prestiños, co el jugo de naranja y bañados de miel, variación criolla del pestiño andaluz. El manjar blanco con almendras, del que persiste la receta que llegó en tiempos de Felipe IV. Los melindres, bolitas de azúcar y huevos, a los que a veces s eles agrega harina de trigo.

Con el alfeñique se pueden hacer infinidad de flores y figuras de azúcar. Los alfajores de piña con jengibre y los polvores. Las cajetas, especie de turrones de forma cuadrada o redonda hechos de coco, leche, piña y corteza de naranja, su nombre proviene de las cajitas de madera en las que se vendían al igual que los mazapanes.

La bebida aguamiel, elaborada con raspadura de caña de azúcar y las horchatas. El arroz que arraigó en Centroamérica con más fuerza que en la misma España, se prepara con leche, no llegando a deshacer el grano como lo hacían los andalusíes.

El ceviche, es una forma de conservación del pescado a través del vinagre o el limón. Los garbanzos en cocido y la forma de preparar la carne y el pescado en albóndigas.

Estos platos se han conservado. La mentalidad por mantener una alquimia de los ingredientes que favorezca la salud y sea agradable al ser humano se ha perdido, en una población que ve su imagen en Norteamérica. ¿O existe una nueva alquimia reflejada como podemos ver en la historia "Como agua para chocolate"? Dejémonos fluir en ella.

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